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[娱乐放松] 刀具热处理杂谈:做饭和热刀是一样的

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  • TA的每日心情
    难过
    2015-8-19 18:50
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]常住居民II

    发表于 2018-2-12 16:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
    做着做着,就发现做饭和热刀好像还真是一回事。

    你看,首先都要加热,都是从一种状态改变成另外一种状态,都需要技术,都需要设备。要是愣说有什么不一样,大概就是饭做的好,有妹子夸奖;刀热的好......

    一、原料的采购

    想要好吃,新鲜干净的食材少不了。烂菜叶子病死猪,炖锅猪肉粉条得放一辫子蒜压味儿。
    想要材料好,新鲜蔬菜最好是非大棚非高污染地区的,海鲜要“干净海域”出产,到手要活的,猪肉要正规散养猪。
    同理,钢材也是一样。元素成分要在合理范围内,有害元素(相对)越低越好,非金属/金属夹杂物越低越小越好,后处理越到位越好。

    好的食材有品牌,好的钢材也有品牌。但有牌子也不是一定都是好的,买过雨润的臭猪肉,也见过进口僵尸货。最终还是要大厨自己去上手看看。

    二、切菜和下料加工

    食材买回来要会切,简单的切块切片切丝滚刀是基础加工。猪肉牛肉要懂为何会有纵向横向之分,菜杆菜叶菜心要知道大小分切的意义。切好之后的后处理也要会,肉要腌制,土豆丝要泡水。

    这个和钢材下料也一样。下料切刀型各有要点,不同的切割方式各有利弊和注意事项,有些下料加工后也要“腌制和泡水”。

    好的大厨知道怎么切某些食材不会破损、怎么倒腾可以入味去腥。好的热处理人员也知道加工工序怎么搞合理,怎么协调前后加工关系。

    三、火火火和设备

    做饭火是关键。传统是柴火加热,大铸铁锅。现代是液化气或天然气,不锈钢、特氟龙铁锅。

    柴火有着输入功率高,最高温度低的特点,饭菜易熟不易糊。铸铁锅壁厚,升温稍慢、温度均匀、热容大,饭菜下锅受热稳定,温降慢;表面凹凸不平,易存油和通气,如此便更不易粘锅糊锅。

    天然气炉最高温度高,配合薄铁皮锅,局部过热、局部过冷,饭菜入锅瞬间凉。要想用涂层锅~不能买太便宜的、使用温度还不能太高,不然是又糊锅来又致癌。。。

    热处理加热设备各种各样,每种作用原理各不相同,对应范围也不一样。
    燃气炉加热快,效费比好,温差较大,小炉型温度均匀性不好控制。
    盐浴炉加热均匀,温差小,产品质量全靠操作人员,污染环境又致癌...产品表面脏,后处理麻烦也是高污染。
    真空设备操作简单稳定化高,产品加热过程中温度有明显的滞后性和不均匀。
    电阻炉温度均匀性低,温差大,非保护气氛类的氧化脱碳严重;优点是产品线广利于各种生产方式。
    感应加热,因为做刀多是高碳高和金类,所以一般不用这个淬回火。
    火焰淬火,多是工业化设备,如果你水平高,一杆气割666也是可以的。

    四、炒菜和工艺

    炒菜讲究很多,不同的食材不同的做法。比如一般的是热锅凉油,摊鸡蛋和煎饼是小火中温,糖醋鱼要热油淋浇定型。再有各种配菜的入锅顺序,调料的先后,火候大小的把控,种种操作之后,才能做出一盘硬菜。

    硬菜,少不了厨具配合。电视里做饭的时间和柴火灶就是两回事,铁皮锅和铸铁锅的火候把握也略有出入,木铲子和不锈钢铲子摊薄片类用法就不一样,前者较厚,要立一点先把片推起来然后放平推进去翻面,后者本身就薄,平着轻轻推推就可以铲进去翻面,用法倒过来,你那片一定摊的稀巴烂。

    而且,家常菜和饭店菜不一样。饭店菜要求快、好吃,所以味重勾芡浓或者油重调料多,食材没有完全入味,靠裹着一层油、芡带着味入嘴。家常菜味道要清一些,不能太浓郁,多是靠小闷、小炖入味,调料不需要多放,够用即可,这样的菜可以顿顿吃不觉得腻。

    热刀也是一样,批量化的和三五把的做法、要点、技术不同。三五十个没问题,不代表三五百成批量的也一样。这也是小厂接单,几百个可以,几百万个就接不到了的主要原因。

    热刀也讲究技术,不同的设备,特性不同,其工艺性也要适度变更。所谓官方说明数据,不能生搬硬套,要看清楚条件。最后,同种设备,也不一定工艺就一样,不同的环境,要灵活应变。

    鱼可以红烧,猪肉也可以红烧,鸡肉也一样可以红烧。热处理也是道理互通,某一个高速钢的明白了,大部分高速钢都是互通的,没有说,会了M2,ASP23就抓瞎了,如果同类都抓瞎,那肯定是不会。这叫背工艺,先放油,1分钟放调料,30秒放菜,3分钟放猪肉,1分钟放盐...所谓会,就是不需要背几分钟,不管是猪肉鸡肉,都可以红烧,不管有没有这个配菜,不要紧,可以做出来。会了一种类型,可以学习其它的,道理也有互通之处。没有大厨说只会红烧,不会糖醋。某一种通了理,高和金、低合金、碳钢,都是一样下锅做菜。

    菜越做越多,理越来越通。有时候,不需要去看原厂数据,看见成分表和东西,心里已经估出来一个大概工艺路线,最后原厂数据只是核校。就好像看见这些切好的配菜,随便就可以炒几个菜。所以,但凡说“我做过A\B\C钢种”你问他E\F\G会不会,若是会,则是通,若是不会,则是背诵。当然,跨越太多不行,你问刀匠这个钛合金A怎么搞,那个铝合金B怎么搞,那基本都抓瞎;就连铁基的,若是问个**轴怎么做的,**杠怎么做的,不在一个领域内,也一样蒙圈。好比问个川菜大师,请问**牛排怎么做好吃一样。

    五、出锅不算完

    出锅上菜,本来是OK了,但是人有失手马有失蹄。难免有道菜做的不好吃,被家人嘲笑、被客户退餐的。这时候,大厨就要会查找问题。尝一尝、想一想,是调料放错了,还是顺序放倒了,又或者确实出了大错误,搞错方法了。

    热刀也是,难免出些问题,即使前期试验通过,生产时也偶尔蹦出些奇怪的问题。尤其是刀圈内,科普少小白多,很多科普就是带人入沟,各种胡说八道。最后就是可能问题是正常的,可能不是。正常的就正常解释,不正常的就要找问题,确实自己的毛病,要知道为什么会发生这种毛病,哪里的错误。首先,得通理,才能找问题。

    背菜谱工艺的做错了菜,你问他,他只会说“我就是按那个顺序做的啊,怎么会这样子。”换大厨尝一口,想一想,就能估摸出个大概。菜相比简单点,热刀出了问题,找起来比较麻烦,别的,也一样一样的。

    所以我说,做菜和热刀,其实是一样的。
    最后,祝大家新年快乐!

    QQ图片20180212151130.jpg

  • TA的每日心情
    开心
    2018-6-12 06:54
  • 签到天数: 192 天

    [LV.7]常住居民III

    发表于 2018-2-12 16:14 | 显示全部楼层
    这是新玩具的图片吗?上面那把挺喜欢
    来自安卓客户端来自安卓客户端
  • TA的每日心情
    开心
    2018-8-22 08:38
  • 签到天数: 134 天

    [LV.7]常住居民III

    发表于 2018-2-12 20:42 | 显示全部楼层
    双刃的好看
    来自苹果客户端来自苹果客户端
  • TA的每日心情
    开心
    2018-3-10 00:25
  • 签到天数: 22 天

    [LV.4]偶尔看看III

    发表于 2018-2-12 22:34 | 显示全部楼层
    双刃的不错
    来自苹果客户端来自苹果客户端
  • TA的每日心情
    开心
    2018-8-22 07:29
  • 签到天数: 1359 天

    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2018-2-12 23:00 | 显示全部楼层
    深入浅出,讲的很到位
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-9-19 08:03
  • 签到天数: 17 天

    [LV.4]偶尔看看III

    发表于 2018-2-13 06:46 | 显示全部楼层
    如果能出碳钢生存中直,我一定支持下。
    来自苹果客户端来自苹果客户端
  • TA的每日心情
    郁闷
    2013-6-27 07:55
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]偶尔看看I

    发表于 2018-2-13 08:43 | 显示全部楼层
    出成品吧,大V磨的,我喜欢类似ABS打磨方式的,期待。

  • TA的每日心情
    开心
    2018-7-13 07:46
  • 签到天数: 189 天

    [LV.7]常住居民III

    发表于 2018-2-13 09:25 | 显示全部楼层
    一直喜欢双刃,可能是因为自己没那功夫,看着就各种羡慕各种喜欢。
    不过又不喜欢双刃,实在是没啥地方能用上,纯YY设备。
    所以基本上是毒一把,过手玩玩,出掉,再毒一把。
    此图已毒,期待中...不知道能玩多久。
  • TA的每日心情
    开心
    2017-11-16 13:14
  • 签到天数: 17 天

    [LV.4]偶尔看看III

    发表于 2018-2-13 09:47 | 显示全部楼层
    流氓不去做厨师真是浪费人才。
    来自苹果客户端来自苹果客户端
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